Dělení masa

1. Svíčková

Pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), jedná se o nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího. Svalovina v této části hřbetu je vystavena velice malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové. Excelentní na minutky. Ze špičky je skvělý tatarský biftek.

2. Nízký roštěnec

Hřbetní část se nazývá roštěnec: dělí se na zadní (nízký) a přední (vysoký). Zadní hřbet je libovější - na grilu jsou ale oba vynikající. Skvělé maso také na roastbeef. Nízký roštěnec se ještě dělí na přední část, ze které můžeme udělat "top loin steak" a zadní část, odkud pochází "sirloin steak".

- Rump Steak - dvojitá roštěná. Dle českého výkladu se jedná o maso z nízkého roštěnce nakrájené na dvojnásobnou tloušťku a váhu (250 g). Dle amerického způsobu bourání a úpravy masa se ale "rump steak" připravuje z květové špičky (bé je správně).

- Entrecote - Tento kus je část masa na hranici mezi nízkým a vysokým roštěncem. Maso je nakrájené na trojnásobnou sílu a váhu (až 500 g) jednoduchého roštěnce (150 g), čímž je vyšší a díky hojnému lojovému okraji i tučnější. Důležitý je věk zvířete, pokud chcete ochutnat Entrecote špičkové kvality, zvíře nesmí být ani příliš mladé, ale ani moc staré.

2a. Vysoký roštěnec - "Rib Eye Steak"

Přední část roštěnce přecházející do nízké roštěné. Vysoký roštěnec je jemné, tukem prorostlé maso z přední čtvrtě (před osmým žebrem). Tato část je pěkně prorostlá, a proto také skvěle šťavnatá. Pro milovníky prorostlých steaků neexistuje nic lahodnějšího. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího. Ze střední části roštěnce se vykrajují tzv. "rib eye steaky".

3. Zadní kýta - "květová špička", "rump steak"

Nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako "rump steak". Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.

4 - 5. Zadní kýta - "ořech (koule)", "malý ořech"

Ořech je libová část z předku zadní kýty (předkýtí). Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.

6. Zadní kýta - "vrchní šál"

Libový kus z vnitřní části zadní kýty má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné také ke grilování.

7. Zadní kýta - "spodní šál"

Nejnamáhanější část zadní kýty nemůže být nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál dokáže být také úžasným společníkem k hodování. Spodní šál má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú. Já ovšem tuto část hovězího neberu jinak než pečenou na česneku a se špenátem s bramborovým knedlíkem.

7.b Zadní kýta - "váleček"

Kus libového masa, který se oddělí ze strany spodního šálu kýty. Vynikající na pečení a dušení, prošpikovat a šup s tím do svíčkové omáčky. Váleček je silně namáhaný sval zadní kýty, takže na gril spíš ne, na dušení do omáčky nebo malé závitky ovšem rozhodně ano.

8. Plec kulatá - "falešná svíčková"

Úžasně jemný kus, který se odděluje od přední plece. Za své jméno vděčí podobnosti s pravou svíčkovou. Tento výjimečně lahodný kousek má delší vlákna, s dalším podobným kouskem (válečkem) se ale porovnat nedá. Tenhle kousek je o dost křehčí a měkčí než váleček. Tento kus je také nazývaný židovská svíčková a v "tataráku" jej od originálu nerozeznáte. Fantastické jsou kostky na špízu, které chvíli před sundáním z grilu posypte čerstvě nastrouhaným parmezánem.

9 - 10 - 11. Plec kulatá, plec loupaná

Hovězí plec je poměrně libové maso. Hodí se k vaření, dušení i pečení.

- Plec kulatá (vysoká) je výborná na pečení vcelku, na guláš a perkelt, pokud ji pokrájíte na plátky, velmi dobře se hodí na španělské ptáčky. Vynikající maso na ragú.

- Plec loupaná (spodní) je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou dokonale změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu s dlouhým vláknem je tato část také výborná jako mleté.

12 - 13. Vysoké / holé žebro - na polévku

Tvoří vynikající základ pro přípravu silného hovězího vývaru. Po uvaření maso bývá lahodně šťavnaté a měkké.

14 - 15. Nízké žebro - bok s kostí a bez kosti

Kdo nikdy neochutnal dokonale upečené a lehce kořeněné hovězí žebro, bude se nejspíš do smrti cpát pouze masem z žeber vepře. Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je lahůdka k pohledání. Můžete také potřít marinádou (domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina - mrkev, celer, cibule, červené víno, nebo teryiaki s česnekem). Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.

16. Pupek extra - "Flank Steak"

Obvykle je tato na dlouhá vlákna bohatá část vhodná spíše na pečení. Pokud ale budete péct /grilovat celý asi tak kilový kus, který poté nakrájíte na plátky kolmo k vláknům v řezu šikmém cca 45°, získáte výjimečně lahodnou pochoutku. Zkuste třeba s výraznou "teryiaki" marinádou (1 lžíce třtinového cukru, 2 dl silného hovězího vývaru - případně bujonu, 1 dl Teriyaki sauce, lžička solamylu).

17. Veverka - "Hanger Steak", "Skirt Steak"

Veverka je svalový úpon-bránice. Je to dlouhý a houževnatý, pásově tvarovaný, plochý kus masa, u nás se někdy veverka nazývá "řeznická panenka". Má skvělou výraznou hovězí chuť. Peče se na grilu nebo na pánvi. Mnohými je považována za jedinou správnou surovinu pro přípravu "fajitas". Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenoučké plátky přes vlákno jako u "flank steaku" (pupku).

Zatím co pupek je snadno přístupná partie spodního šálu, veverka (hanger) je obtížněji přístupný "závěs" na vnitřní straně boku. Řezníci tento kus obvykle nedávají do prodeje a vyřezávají si ho jen pro svoji spotřebu (odtud také název "řeznická domácí panenka"). Vsadil bych se, že ve spoustě restaurací z tohoto kusu dělají tatarský biftek. K tomuto účelu se totiž veverka hodí náramně.

18. Hrudí

Je kus mezi předníma nohama. Hovězí hrudí můžete koupit buď s kostí, anebo vykostěné. Obsahuje hodně vaziva a tuku, výborně se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu tepelné úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající je do polévky se zeleninou a bramborami. Ještě lahodnější je potom šup ven z polévky a rovnou na talíř s křenem, solí a hořčicí.

19. Oháňka

Jednoznačně do polévky, anebo do ragú.

20. Krk

Maso z krku se perfektně hodí na guláš. Kdo nemusí kližky, krk je výborná alternativa. Tenhle kus masa s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou se ale výborně hodí také na mleté maso nebo do domácích klobásek. Kvůli jeho srdnaté struktuře počítejte s delší tepelnou úpravou.

21. Kližky

Kližka je libové maso prorostlé šlachami. Pokud znáte lepší kousek do guláše, sem s ním, chutnější než kližka ale stejně nebude.

Ořez - mleté maso - "hamburger beef"

Máte rádi mleté maso a nebaví vás práce s mlýnkem? Nevadí, maso umeleme za vás. A vůbec se nemusíte bát, že váš kousek mletého je směs, kterou byste vcelku radši ani neviděli. V našem mletém masu najdete pouze nejčistší ořezané libové kousky masa a tuku.